肉干作为传统肉制品已经有几千年的历史，产品 营养丰富，食用方便，深受消费者喜爱。目前国内骆驼肉产品单一，市面上未见五香驼肉干产品。因此，研究开发五香驼肉干产品，不仅能赋予产品特有的香味 和 口 感 ，丰 富 日 常 饮 食 结 构 ，还 能 满 足 不 同 消 费 群 体 的营养需要 。以新疆双峰驼肉为试验原料，采用响应面法优化五香驼肉干的加工工艺条件。

　　以感官评分和质构指标(硬度) 作为响应值，通过单因素和响应面试验，考察糖的添加量、食盐的添加量及烘烤时间对五香驼肉干的感官评分和硬度 的影响。结果表明，五香驼肉干最优工艺为:以骆驼肉为原料，食盐 1.5 %，白砂糖 8 %，五香粉 0.25 %，姜粉 0.25 %，黄 酒 1 %，味精 0.2 %，葱 0.25 %，烘烤温度 55 °C，烘烤时间为 315 min。

　　食盐的添加量对五香驼肉干的感官 评分和硬度均有显著影响。(驼可汗骆驼奶招商加盟)感官评分随着煮 制调料中食盐浓度的增加呈先上升后逐渐降低的趋 势。在食盐添加量为 1.4 %时感官评分最高。随食盐浓 度的增加，肉干硬度先下降后上升，食盐添加量为 1.4 %~1.7 %时，肉干硬度较低，驼肉干的感官评分较 高。五香驼肉干硬度增加，可能是由于食盐浓度过高 导致蛋白质变性，或组织中的水分不断减少，从而 硬 度 增 大 ，口 感 和 滋 味 随 之 变 差 。 因 此 ，食 盐 添 加 为 1.4 %时，感官和质构品质均达到最佳。

　　不同糖的添加量，五香驼肉干的感 官评分和硬度存在显著差异。随糖添加量的 增加，感官评分也逐渐上升，但达到 8 %后，感官评分 随着糖添加量的增加而降低。肉干的硬度随糖的添加 量增加呈先下降后上升的趋势。当糖添加量为 8 %~ 9 %时，五香驼肉干硬度较低，且 9 %时最低。综合考 虑，糖添加为 8 %时，感官和质构品质均较好。

　　随着烘烤时间的增加，五香驼肉干硬 度呈逐渐上升趋势，感官评分先增加后减小。当烘烤时 间为 300 min 时，感官评分最高，口感最佳。随着烤制时 间的进一步延长，水分含量不断降低，肉干因表面部分 烤焦而口感逐渐变差，感官评分随之下降。因此，烘烤 时间为 300 min 时，感官和质构品质达到最佳。

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