凝乳酶（EC 3.4.23.4）是一种从未断奶的小牛皱胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶， 它可以专一地切割乳中κ-酪蛋白的 Phe 105 -Met 106 之间的肽键，破坏乳中的酪蛋白胶束而引起蛋白质凝聚，因此在乳制品尤其是在干酪加工制作中应用广泛。近年来国内外干酪市场发展迅猛，年平均增长率达到 3.5%，干酪生产的高增长率使凝乳酶的需求量大大增加。 目前世界上凝乳酶的年需求量约 25×106 L ，约占全世界酶制剂总量的15%，已成为第二大酶制剂。（驼可汗招商加盟）

目前市场上销售的商品凝乳酶制剂主要是牛凝乳酶，约占市场上商品凝乳酶制剂总量的70％。尽管牛凝乳酶是干酪生产中使用广泛的凝乳酶， 但其凝乳活性与蛋白酶水解活性的比值相对较低，尤其是它对骆驼乳无凝乳活性，这些缺陷无疑限制了牛凝乳酶在干酪加工制作中的应用。 骆驼凝乳酶在骆驼胃粘膜细胞中以骆驼凝乳酶原前体（camel preprochymosin ，cPPC）形式合成，含有 16 个氨基酸疏水性信号肽序列，分泌到细胞外时形成骆驼凝乳酶原（camel prochymosin ，cPC，365 AA ，分子质量 40.7 ku ）。（驼可汗招商加盟）

在酸性条件下，cPC N末端的42个氨基酸能够自我剪切掉，形成分子质量为 35.6 ku （ 323 个氨基酸），有活性的成熟凝乳酶。 骆驼凝乳酶比牛凝乳酶具有更优良的凝乳特性， 它的凝乳活性比牛凝乳酶高70%，而非特 异蛋白质水解活性只有牛凝乳酶的20%，用其制备的干酪风味好，苦味少。在热稳定性方面，骆驼凝乳酶要高于牛凝乳酶。牛凝乳酶对骆驼乳无凝乳活性，而骆驼凝乳酶对骆驼乳有特异凝乳活性，因此骆驼凝乳酶更适合用于契达奶酪的制作。

骆驼凝乳酶作为牛凝乳酶理想的替代品有着潜在应用前景， 然而大量屠宰骆驼获得凝乳酶显然是不可取的。利用基因工程技术生产重组cPC是解决凝乳酶需求量增加与来源受限的有效途径， 但利用该技术生产重组 cPC 时，发酵上清液需进行预酸化激活才能得到有活性的凝乳酶 ，这在工业上增加了操作步骤，对后期酶的纯化不利，同时也增加了工业化生产成本。 因此构建能够直接分泌有活性的重组凝乳酶工程菌株，是利用基因工程技术生产重组凝乳酶需要改进和完善的研究方向。（驼可汗招商加盟）