随着新冠防疫政策的调整，如何提高人体免疫力十分重要。钟南山院士提醒我们：“面对疫情，保护好免疫力很重要”，而针对病毒的免疫抗体产生的核心物质，就是好的蛋白质。因为，蛋白质是免疫系统发挥作用的物质基础。如果把免疫系统比做人体健康的守护部队，那蛋白质就是这支部队的作战武器。不同蛋白质能力有强弱，好的蛋白质可谓是免疫系统有利的武器。

　　那什么是好的蛋白质?

　　首先我们要了解，组成蛋白质基本的单位是氨基酸。构成人体的氨基酸目前已知的有20多种，其中有9种氨基酸，是人体无法自身合成，而必须要从食物种获得的，就是我们常说的“必需氨基酸”。如果蛋白质中某种必需氨基酸缺乏，则会降低它的营养价值。好的蛋白质之所以好的，是因为其中所含必需氨基酸的组成和人体接近，氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，营养价值自然也高。

　　哪些食物富含好的蛋白质?

　　驼奶厂家跟您说鸡蛋、奶类、肉类、鱼类，大豆等都是富含好的蛋白质的食物。奶类中的驼奶，可谓是好的蛋白质的浓缩库。因为饮食习惯的原因，它的营养价值往往被低估。驼奶中蛋白质、核黄素、钙、铁、锌、铜、锰等营养素含量远高于同等质量的鲜牛奶及酸奶。我们把同等重量的驼奶、牛奶、酸奶，用营养素参考值做对照，进行了简单的比较[2-3]。

　驼奶中好的蛋白质含量是牛奶的7倍，而且吸收率高达98%[4]。同时维A、维B2、钙、锌、镁、磷等矿物质含量较牛奶、酸奶优势突出。

　　蛋白质中的“好的”—酪蛋白

　　好的蛋白质的家族很庞大，如果要排出个一二三名，那奶酪中的酪蛋白一定是其中的“好的”。从营养学角度评价好的蛋白，有三个关键指标：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率。奶酪中蛋白质含量约30%-40%，主要就是酪蛋白，占奶酪总蛋白含量的 94%~96%，含有人体必需的20种氨基酸。蛋白质的营养价值我们通常用PDCAAS(经消化率修正的氨基酸评分)评价。PDCAAS综合考虑了消化率和利用率，其得分越高，说明这种蛋白质的营养价值也高。

　　几种食物中蛋白质的PDCAAS得分

　　食物蛋白PDCAAS

　　酪蛋白*1.23

　　牛肉0.92

　　鸡胸肉**1.01

　　鸡蛋1.00

　　燕麦粉0.57

　　全麦0.40

　　花生粉0.52

　　鸡蛋、鸡胸肉都是PDCAAS为1的好的蛋白质，牛肉0.92也属于好的蛋白质之，而酪蛋白PDCAAS达到了1.23[5]。

　　酪蛋白如何在免疫力中发挥作用?

　　驼奶中的酪蛋白有预分解作用，在微生物和酶的作用下，酪蛋白被分解为多肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道吸收。不仅如此，国外内均有研究显示，酪蛋白多肽具有多种生物活性，如as1- 酪激肽、酪蛋白磷酸肽、ACE 等，这些多肽有抗氧化、免疫刺激、杀菌等作用。

　　模拟婴儿肠道消化环境的研究发现，酪蛋白作为慢消化蛋白能够保留有αs2酪蛋白(1-88氨基酸残基)和κ-酪蛋白(106-169氨基酸残基)的活性成分[6]，所以酪蛋白产生的生物活性肽也被认为能够刺激新生儿的免疫系统。

　　在2003年，一项大鼠试验中发现β-酪啡肽-7(酪蛋白的水解物)能够刺激肠道黏液分泌，所以认为牛乳类阿片衍生肽可能参与对有害物质的防御[7]。而在2013年的研究发现，在体外试验中，使用酪蛋白水解物能够促进人类肠道上皮细胞(HT29-MTX细胞系)MUC5AC基因表达和黏液蛋白分泌，水解物活性成分主要为阿片受体结合的活性肽，表明酪蛋白水解物可能能够促进肠道黏膜屏障的加强以及对胃肠道疾病具有保护作用[8]

　　Lahov等在1971年用凝乳蛋白酶水解αs1-酪蛋白得到抗菌肽(isracidin)，能够压制小鼠感染致病的金黄色葡萄球菌[9]。Zucht在1995年从牛乳中分离出一种阳离子抗菌多肽(casocidin-I)，它是αs2-酪蛋白的片段，能压制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长[10]。

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